Une fois réglée la question du four, réfléchissez aux fourneaux et à la ventilation. Le fourneau est un élément-clé de l’équipement de cuisine. Quant à la ventilation, elle est là pour assurer une circulation de l’air suffisante pour le confort de votre personnel.
Fourneaux à gaz
Ils sont reconnus pour permettre un bon contrôle de la température. Ils assurent la température désirée dès l’allumage et offrent une bien meilleure maîtrise que les fourneaux électriques. Autre avantage, ils continuent à fonctionner même en cas de coupure de courant. L’inconvénient ? Ils sont plus difficiles à nettoyer et comportent également un risque plus important d’incendie ou d’une fuite de gaz.
Fourneaux électriques
Ils sont réputés pour leur efficacité. Ils sont plus faciles à nettoyer et assurent une cuisson plus homogène que ceux à gaz. Le choix de l’électrique réduit aussi le risque d’incendie ou de fuite de gaz dans votre cuisine. L’ inconvénient ? Les fourneaux électriques peuvent rapidement faire monter la note d’électricité.
La ventilation
Les conditions de travail peuvent être inconfortables dans les cuisines professionnelles qui concentrent un personnel nombreux. Le système de ventilation régule la circulation de l’air et la température partout en cuisine, pour y maintenir un environnement de travail agréable et hygiénique.
Cinq points sont à prendre en compte pour choisir l’appareillage de ventilation :
- le débit d’air volumique : il s’agit de la vitesse à laquelle l’air est déplacé dans les conduites. Une ventilation plus puissante s’impose si vous utilisez souvent le gril ou cuisinez à feu ouvert que si vous préparez des pâtes.
- la pression statique : elle équivaut à la résistance ou au frottement de l’air se déplaçant dans le système de ventilation. Bien régler la pression statique est essentiel pour que l’air circule correctement sans déperdition d’énergie.
- la performance énergétique : trouver la puissance optimale du ventilateur est crucial pour l’efficacité énergétique. Si la puissance du ventilateur est trop faible, il s’usera rapidement. Si elle est trop élevée, vous risquez le gaspillage d’énergie.
- la taille : réfléchissez à la taille de la cuisine et à l’espace dont vous disposez pour poser un système de ventilation. La position du ventilateur sera probablement déterminée par la place disponible ou les normes de sécurité incendie. Le plan d’aménagement de votre cuisine professionnelle doit impérativement en tenir compte.
- le bruit : les ventilateurs peuvent être bruyants et amener le niveau sonore de la cuisine à un niveau problématique. L’unité de mesure sonore des ventilateurs est le sone. Le bruit produit par un ventilateur de cuisine professionnel doit se situer entre 7 et 21 sones. Le niveau sonore doit entrer en ligne de compte dans le choix du système de ventilation. Votre brigade de cuisine vous en remerciera.
3. Les robots de cuisine
Un robot culinaire est un appareil ménager servant à hacher, émincer, découper, trancher, râper, moudre et réduire en purée différents aliments. Il existe bien des types différents de robot de cuisine. Cependant, quatre types principaux sont à envisager pour votre restaurant.
Robot à cuve
On le trouve dans la cuisine de beaucoup de particuliers. Les aliments sont collectés dans la cuve à mesure qu’ils sont coupés, râpés, hachés, etc. Le cuisinier insère les aliments verticalement et choisit le mode de découpe souhaité. Ce type de robot permet de retirer facilement la cuve pour la vider.
Robot coupe-légumes à usage intensif
Il permet d’ajouter des aliments en continu, alors que le robot est en fonctionnement. Les aliments sont ensuite collectés dans une cuve séparée. C’est donc l’option idéale pour une cuisine professionnelle.
Hachoirs professionnels à viande
Il s’agit de robots très puissants, entièrement en métal, capables de broyer la viande. Pas forcément indispensable dans la plupart des cuisines.
Robot combiné
Un robot intermédiaire qui adapte le robot à cuve pour l’alimentation continue, grâce à un accessoire.
4. Les mixeurs batteurs-mélangeurs
Si vous avez le projet de faire du pain ou de cuisiner des desserts, il est nécessaire d’investir dans un batteur-mélangeur professionnel. Choisissez votre batteur selon les volumes prévus et la fréquence d’utilisation.
Modèles au sol
Ce sont les plus populaires dans les cuisines professionnelles. Ils sont puissants et peuvent traiter de gros volumes en peu de temps. Idéal pour les établissements prévoyant d’utiliser régulièrement un mélangeur et pour de grosses quantités.
Mixeur plongeant
Également appelés batteur à main ou mixeur girafe, ces appareils sont tenus à la main et permettent de mixer facilement soupes et sauces, d’émulsifier, de hacher ou de mixer à vitesse élevée.